肉塊の美学と持論
ちょっとづつ色々の料理を召し上がりたい
という方が大半なのは承知です
でも肉も魚も野菜も大きな塊で火入れするのと
小さなピースで火入れすのとは
雲泥の差です
僕は大きな塊肉の火入れにこだわりを持っています
周りの香ばしさ、しっとりした中の肉、肉汁が暴れたのち納まった肉色、肉香
口に入れたらすぐに違いが解ります
肉塊で火入れをするには時間がかかります
焼き上がったのち、またゆっくり肉汁を落ち着かせ
ゆっくり休ませます
最初の火入れは荒々しく焼き入れます
その後は優しく包み込むように・・・
魚も同じく、小さな魚は焼きません
大きな魚体、肉厚なものしか使いません
皮と身の間の魚独特の脂を鋳物フライパンで
皮目だけをジワジワ絞り出すように焼き上げます
キャベツや人参、玉ねぎ、にんにくやジャガイモなども
丸ごとや半分で焼くと旨味、甘味が解ります
どの程度焼くのか、どのくらい休ませるのかは日ごと違います
素材の水分量や大きさ、オーブンの温度差なども考慮して
その場、一瞬で感じ取ります
Tボーンローストのような３㎏程の塊は
ワクワクしながら焼いています
T型の骨の際の火入れ具合と先の方の火入れ具合を
ほぼ同じにしたいので細心の注意をはらって火入れします
料理人はそれぞれ美学があり持論があります
修行先の親方に教わった事をベースに自分で試行錯誤しながら
完璧という答えが無い毎日を追いかけています
俺の料理は旨いと言える日は来ないと思います
素材に生かされ、お客様に育てられ、決して終わりの無い世界ではないかと思います
立ち止まらず、繰り返しの作業に手を抜かず、毎日を生き生きと過ごさないと
お客様に失礼ですよね
あくまでも僕の持論と美学ですが、まだまだ修行は続きます
無骨で骨太な料理が僕の料理の特徴です
唯一無二を目指しこれからも頑張ります！！
